如何制作麻辣烫底料

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适宜年龄
儿童
功效
开胃健脾驱寒
主料
  • 兔腰50克
  • 毛肚50克
  • 鳝鱼50克
  • 猪环喉50克
  • 午餐肉50克
  • 鸭肠30克
  • 藕片80克
  • 莴笋80克
  • 冬瓜50克
  • 香菌50克
  • 豆腐干50克
  • 白菜80克
  • 花菜50克
  • 青菜头80克
辅料
  • 牛油250克
  • 菜油100克
  • 郫县豆瓣150克
  • 永川豆豉50克
  • 冰糖10克
  • 花椒5克
  • 胡椒2克
  • 干辣椒30克
  • 醪糟汁20克
  • 绍酒20克
  • 姜米10克
  • 精盐100克
  • 草果10克
  • 桂皮10克
  • 排草10克
  • 白菌10克
  • 辣椒面250克
  • 鲜汤1500克
制作步骤
  • 1.
    制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
  • 2.
    制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
  • 3.
    烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
  • 4.
    蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
小贴士
1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
2、鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。
适宜年龄
儿童
功效
开胃健脾驱寒
主料
  • 兔腰50克
  • 毛肚50克
  • 鳝鱼50克
  • 猪环喉50克
  • 午餐肉50克
  • 鸭肠30克
  • 藕片80克
  • 莴笋80克
  • 冬瓜50克
  • 香菌50克
  • 豆腐干50克
  • 白菜80克
  • 花菜50克
  • 青菜头80克
辅料
  • 牛油250克
  • 菜油100克
  • 郫县豆瓣150克
  • 永川豆豉50克
  • 冰糖10克
  • 花椒5克
  • 胡椒2克
  • 干辣椒30克
  • 醪糟汁20克
  • 绍酒20克
  • 姜米10克
  • 精盐100克
  • 草果10克
  • 桂皮10克
  • 排草10克
  • 白菌10克
  • 辣椒面250克
  • 鲜汤1500克
制作步骤
  • 1.
    制卤水。炒锅置旺火上,下菜油烧到6成熟后,下郫县豆瓣(先剁细)煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。
  • 2.
    制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块;毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签,将肴穿成约三四十克一串。
  • 3.
    烫制。卤水锅置旺火上,使之保持小沸,将各类菜用串好的竹签烫制,根据不同菜肴的火候烫制成熟。
  • 4.
    蘸食。烫制成熟的菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内,根据自己的口味需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己决定。
小贴士
1、麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫熟的原料。
2、鳝鱼、带鱼一类的菜肴,烫制的时间也应长一些,烫制这类原料时不要摆动过多、过快,掌握好火候,就不会出现不熟的问题了。

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